Dob

ʻʻʻDobʻʻʻ (fransuzcha: Daube) — klassik Provence (yoki kengroq aytganda, fransuzcha^[1]) ragu boʻlib, vinoda dimlangan arzon mol goʻshti, qoʻy goʻshti^[2], sabzavotlar, sarimsoq va Provans oʻtlaridan tayyorlanib, anʼanaviy ravishda maxsus koʻza dobyerda pishiriladi^[1][3]. Anʼanaviy daubière — bu qopqogʻi egik koʻzaga oʻxshash qizgʻish xumchadir. Qopqoq ustiga suv quyiladi, u ichkaridagi namlikni kondensatsiya qilib, goʻshtning kichik boʻlaklari uzoq vaqt yumshab pishishini taʼminlaydi. Dobga solinadigan goʻsht novvos yelkasi va orqa qismidan kesiladi, baʼzilar esa bu taomni uchta goʻsht boʻlagidan tayyorlash kerak, deb hisoblaydi: „dildiroq boldir tana uchun, qovurgʻalari taʼm uchun va pushti magʻiz qattiqligi uchun“^[1]. Eng qadimgi yozilgan dob retseptlaridagidek, koʻpgina zamonaviy retseptlar uchun qizil vino zarur boʻlsa, ozginasiga oq vino kerak boʻladi^[3][4]. Qoʻy goʻshti bilan dob anʼanaviy ravishda oq vinoda tayyorlanadi.

Provans lahjasidagi adobar (adouba) soʻzi „pishirish, tayyorlash“ degan maʼnoni anglatadi va provanscha „dòba“ („dimlangan goʻsht“) soʻzidan olingan.

Bundan tashqari, zaytun, olxoʻri va oʻrdak yogʻi, sirka, konyak, lavanda, muskat yongʻogʻi, dolchin, qalampirmunchoq, archa mevalari yoki apelsin qobigʻi bilan ziravorlangan turlari bor^[5]. Mazasi eng yaxshi boʻlishi uchun u bir necha bosqichda pishiriladi va har bir bosqichdan keyin bir kun sovutiladi, shunda hidlari uygʻunlashadi. Anʼanaga koʻra, ragu uzoq qaynatiladi va kechki paytdan oldinroq tayyor boʻlishi kerak^[1][3].

1. ↑ ^{1,0 1,1 1,2 1,3} http://leitesculinaria.com/9918/writings-paula-wolfert-authentic-beef-daube.html
2. ↑ arxiv nusxasi, 2011-10-03da asl nusxadan arxivlandi, qaraldi: 2022-05-10
3. ↑ ^{3,0 3,1 3,2} arxiv nusxasi, 2012-04-06da asl nusxadan arxivlandi, qaraldi: 2022-05-10 Manba xatosi: Invalid <ref> tag; name "boston" defined multiple times with different content
4. ↑ Montayne, P. New Larousse Gastronomique, Hamlyn London 1977, p106
5. ↑ New Larousse Gastronomique, op. cit.